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ここでの「こつ」
※１ 【わさびの味と香りを楽しむ】
わさびを最初にすりおろし始めるのには訳があります。
わさびの中に含まれている辛み成分は酵素によって分解されてはじめて辛味になります。
このため、すりおろし直後よりもちょっと時間をおいた方が辛味が増すのです。
また、わさびの辛味成分を分解する酵素はわさびの細胞に含まれているため、
鮫皮おろしのような目の細かいおろしを使うことで辛味成分の分解が促進され、香りと共に辛味を楽しむことができます。
※２ 【鮭茶漬けの主役の塩鮭】
焼き鮭にする鮭は、約３０分くらい前に生鮭に塩を振りかけた塩鮭が良いようです。
鮭が生のままだと焼いている最中に身が崩れますが、塩鮭だとドロップが少なく、
身もさほどくずれません。ドロップが少なくなるのは、鮭を焼くことで表面の塩分濃度が高まり、
浸透圧により身の内側の水分がでて身がひきしまるためです。
※３ 【２枚重ねにして遠火であぶり】
２枚重ねにすることで、熱であぶられている側から揮発したうま味成分がもう一方の海苔に吸収され、
過度にうま味がなくなるのを防ぐことができるのです。
※４ 【熱湯よりも若干冷ましした湯を茶葉にかけ】
お茶のうま味や香りの成分は温度が高いと早く抜けてしまいます。
熱湯よりも若干さました湯で、ゆっくりと注ぎお茶のうま味を十分に抽出させます。
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